最近足球投注app，许多东谈主从小吃到大的午餐肉品牌“上海梅林”，发布公告拟改名为“光明肉业”，让许多“午餐肉脑袋”有点不习尚。

许多网友也借机提倡疑忌了多年的问题：午餐肉明明什么时候齐能吃，到底为啥要叫午餐肉？

图源：上海证券往还所公告

午餐肉名字的由来

午餐肉的发源要追忆到20世纪30年代，也就是好意思国的大淡薄时期。

当时，过去的劳工阶级莫得吃午餐的习尚和财力，他们在吃过早饭后，每每要捱到下昼茶期间才调得到下一顿热量。只须中产和富东谈主才会吃午餐，但他们的午餐亦然以生果、面包为主的冷餐会。

为了应付大淡薄带来的艰巨气象，1937年，肉成品巨头公司荷好意思尔坐褥了一种袖珍罐装香料火腿 (Hormel Spiced Ham)。由于在坐褥时添加了许多淀粉，这种罐装火腿的价钱比纯肉低了许多。这就是午餐肉的领先版块。

第一版午餐肉HSH

不外，这种产物在商场上并未激起太多的水花。为了改善产物销量，荷好意思尔推出了为产物征名的行径，临了，这种肉罐头的新名字被细则为SPAM (Shoulder of Pork and Ham）。

SPAM宣传海报|图源：SPAM官网

征名行径灵验地栽种了产物热度。在中产阶级和政府官员的午餐会上，自由流行起吃这一肉罐头。这种无需加热即可食用的肉也因此被叫作念“luncheon meat”，即在午餐时吃的肉。流传到中国以后，便被翻译成了“午餐肉”。

是以说，天然当今的早餐和晚餐也齐不错吃午餐肉，但在其出身之初，如实是一种在午餐时才会食用的罐头。

别轻篾了午餐肉里的淀粉

看午餐肉的配料表不错发现，其最主要的三浅近素基本齐是猪肉、水和淀粉。

午餐肉配料表|图源：淘宝

在肉里加淀粉，每每被破费者认为是给商品注水的推崇。致使认为只须厂家思追求更低的资本，就不错运用自如地增多更多的淀粉。

但其实，我国对午餐肉中的淀粉含量有着严格的规定。国标文献中明确列明，即使是过去级的午餐肉罐头，淀粉含量也不得卓绝7%或5%。

午餐肉罐头理化目的|图源：国标GB/T13213-2006

若思分解市面上的午餐肉罐头齐添加了些许淀粉，只需不雅察其质料等第。如上海梅林的火腿午餐肉罐头是优级品，那么其淀粉含量应该在6%以下；长城牌火腿午餐肉罐头是过去级，那么其淀粉含量就在7%以下。

图源：壹读

是以说，淀粉并不是厂家思加些许就加些许。不仅如斯，淀粉照旧改善肉成品品性的紧迫襄助——由于淀粉具有增稠性、赋形性和乳化性，添加些许淀粉、添加什么种类的淀粉，每每是影响午餐肉的外不雅和口感的关键。

若思知谈淀粉对肉成品的具体作用，需要先了解淀粉糊化的观念。

糊化是淀粉的紧迫热变特质之一。若将淀粉羼杂于水中，在常温状态下淀粉并不溶于水。但在受到高温蒸煮时，淀粉颗粒就会吸水胀大，最终形成均匀的糊状溶液，这就是糊化的过程。

关于午餐肉而言，淀粉的糊化有三重作用。源头，肉糜中的水分和部分溶出的脂肪会被糊化时的淀粉颗粒吸入和固定，这会提高产物的合手水性，使肉质更紧实。其次，在糊化时，淀粉颗粒中的直链淀粉溶出，形成一种三维胶体网罗，这有助于提高肉成品的凝胶特质。临了，由于糊化后的淀粉颗粒透明度高，还能赋予产物邃密的外不雅。

在淀粉的具体种类上，添加不同的淀粉也会对午餐肉的口感和外不雅产生不同的影响。在肉成品的加工和坐褥中，最常使用的是玉米淀粉和马铃薯淀粉。

上海梅林添加的主要是玉米淀粉，而午餐肉始祖SPAM则用的是马铃薯淀粉。

图源：淘宝

玉米淀粉主要认真让肉的口感变得滑嫩弹牙。平时咱们炒肉时给肉上浆、给油炸类食物挂糊用的就是玉米淀粉。

由于玉米淀粉的糊化温度比卵白质变性温度要高，是以在加热初期仍具有较好的流动性，有意于热传导，从而匡助产物减少养分亏欠、改善质料和风仪。同期，糊化后的玉米淀粉易于吸水，在始终收藏和低温冷藏时保水性极强，因此能灵验栽种常温储存的午餐肉的合手水性。

马铃薯淀粉其实就是咱们常说的生粉，在日常生涯中主要用于勾芡。勾了芡的肉之是以晶莹彻亮，恰是因为马铃薯淀粉颗粒大和结构不清雅，使其具有糊化后透明度高的特质。因此，在午餐肉中加入马铃薯淀粉，不错匡助肉质变得明后鲜亮，从而在减少色素使用的情况下就能让产物保合手邃密的外不雅。

此外，马铃薯淀粉黏度大，添加到肉成品中不错提高产物的凝胶特质，也就是使加工过程中产生的碎肉和肉渣进行凝结，从而栽种产物出品率，增多厂商的经济效益。

是以说，淀粉不错起到黏合、填充、增强产物合手水性和改善质地等作用。不同品牌的午餐肉之是以有不同的明后和口感，与其中添加的淀粉比例和种类齐有着密切关联。

午餐肉和火腿肠有分离

同为肉成品，午餐肉频繁与火腿肠互为餐桌上的替代。更有的饭馆故意将火腿肠切成午餐肉的款式诱导破费者。许多网友也很困惑：午餐肉和火腿肠，分离在那儿？

火腿肠(上)午餐肉(下)|图源：图虫创意

这俩天然是肉成品中的昆仲兄弟，但还真不同样。

源头在原料和食材配比上，二者就有很大分离。

左证我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅动、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠成品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，庸俗齐是用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

也就是说，火腿肠不错用多样肉来作念，什么肉的火腿肠齐叫火腿肠。但午餐肉被国度辟为“猪肉糜类罐头”进行处治，是以只须猪肉午餐肉才叫午餐肉。如果添加了其他肉类，午餐肉就要以其他产物名字定名，比如“鸡肉午餐肉”之类的，照旧不属于午餐肉的品类。

图源：淘宝

在具体的投肉量和淀粉量上，国度对二者的条目也不同。

左证国标，午餐肉罐头中投肉量不得低于80%，淀粉的量最多不卓绝7%。而对火腿肠则条目卵白质含量不低于10%，淀粉最多不卓绝10%。

是以说，午餐肉果真大部分齐是肉，火腿肠天然淀粉含量可能更高一些，但肉的含量也不少，仅仅不是地谈的猪肉落幕。

除了食物原料，罐头类食物的添加剂问题亦然全球荒芜善良的方面，毕竟这关联着咱们的躯壳健康。在添加剂的含量上，午餐肉和火腿肠也如实有所不同。

东谈主们庸俗以为，罐装食物为了防腐，齐会添加许多防腐剂。可是事实上，午餐肉的防腐主要是通过在罐装工艺上聘任高温高压和密封杀菌等物理时代杀青的。

食物之是以会腐臭，是因为其中有微生物生息。而罐头的加工是要经过原料预处理、装罐、排气密封、杀菌冷却、保温锻真金不怕火、包装等几个要领。装罐后的原料经过杀菌处理，就不错杀灭食物中的绝大部分微生物。在密封前，工场还会对罐头进行排气，来保证罐头里面为真空状态，负压状态则不错使得罐体的密封性更佳。罐头聘任的密封包装，如常见的马口铁，具有极佳的密封性，不错灵验隔断外界氧气投入，因此不错灵验退缩食物中的微生物生息。

也就是说，罐头食物通过先杀灭细菌、后隔断起原，使食物阻拦易“腐”，于是也就无谓无数添加防腐剂来故意“防腐”了。上海梅林午餐肉罐头也在我方的淘宝产物页面上写明：罐头不变质的原因收获于密封的容器和严格的杀菌。是以说，网友不错无谓再追念午餐肉中会有许多防腐剂啦。

图源：淘宝

比拟之下，火腿肠则添加了相对更多的添加剂来杀青延迟保质期的作用。

因此不错认为，罐装午餐肉的配料表更“干净”，添加剂更少。

并且，我国对食物中的防腐剂添加量有着严格的截至。比如最受全球善良的亚硝酸盐，在肉罐头中的最大添加量只须0.15g/kg。因此，只须咱们购买的是正规厂家的正规产物，在适量食用的情况下并不会对东谈主体形成危害。

不外，午餐肉毕竟含有较多的盐分，天然当今早餐晚餐齐能吃，但“午餐肉脑袋”们也得适量食用，不然无数摄入高盐食物会不利于躯壳健康哦！

参考文献

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[3]张怀琛.罐头"几宗罪"是东谈主们的歪曲[J].食物界,2019,(3):42-43.

[4]火腿肠、午餐肉果真有那么不胜吗？东谈主民网, 2021.

[5]午餐肉罐头坐褥工艺经由. 上海尼为机械科技有限公司足球投注app, 2021